Kacsa és káposzta

Ezúttal egy késő középkori receptet osztanék meg Veletek. A legfőbb hozzávalói kedvelt alapanyagok voltak a történelem során: a káposzta a középkori magyar konyha állócsillagának számított; a hízott, zsíros kacsahús a libával egyetemben pedig a nemesi udvarokban jóval népszerűbb húsfajtája volt a csontosabb, jellegtelenebb csirkénél.

A káposzta mára talán veszített népszerűségéből, de középkorban Európa-szerte, s főleg Magyarországon sosem látott közkedveltségnek örvendett.

Lippay János 1664-es Posoni kert című művében a következő leírás található: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének is szoktuk nevezni.” 

„Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter.

Mivel igénytelen, rövid tenyészidejű és hidegtűrő növény, még a legelvadultabb területek is termeszthető. Viszont vitaminokban (főként C,- és B) gazdag és kiadós táplálékforrás, változatos elkészíthetősége miatt az alsóbb és a felső népréteg egyaránt kedvelte.

A receptben savanyú káposztát használtam, és amikor utánanéztem az eredetének, meglepve láttam, hogy már az ókori Rómában is ismert és kedvelt eledel volt (Cato: De Agri Cultura és Columella: De re Rustica). Néhány forrás szerint az ókori Kínában szintén közkedveltségnek örvendett, majd tatár közvetítéssel jutott el Európába.

 

 

Ellészítés

Hozzávalók:

-          egy kisebb, fiatal kacsa
-           fokhagyma
-          fél kg savanyú káposzta
-          két nagyobb, savanykás alma
-          fűszerek

A kacsát darabolás után lábosban, fedő alatt babérlevéllel, sóval, borssal puhára pároljuk. Ez a hústól függően fél és egy óra közt változó időtartam lehet.

Míg pároljuk a kacsát, egy lapos edény aljába beletesszük a káposztát, rákockázzuk az almát. Ha megpuhult a hús, rászedjük a darabokat,  zúzott fokhagymát szórunk rá, egy-két evőkanálnyit öntünk alá a kisült zsírból, majd sütőben 180 °C-on húsz perc alatt pirosra sütjük.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Rozmaringos csuka – ókori római recept alapján

Sikerült a minap szert tennem egy ókori római szakácskönyv átdolgozott kiadására, amely főként Apiciust és Cato-t jelöli meg forrásként. Azt hiszem, ez jó időre ellát majd ötletekkel. Ezt a receptet is ott találtam, így egy nálunk őshonos ragadozó fajtát, a csukát választottam,- melyet a források szerint a Római Birodalom területén halastavakban is tenyésztettek.

Nem szoktunk gyakran halat enni, de igyekszem túllépni a szokásos halászlé-rántott hal variánsokon, így az inspirációt ismét a történelem adta. A hal adott volt, édesapám dunai fogása a fagyasztóban pihent már egy ideje, illő volt hát felhasználni.
 

A hal divatos ételnek számított az ókori Rómában, főleg a császárság korában, hiszen könnyű volt hozzájutni. A gazdagabbak az előkelőbb fajtákat kedvelték (rombuszhal, menyhal, csuka, aranykeszeg, muréna, tonhal, lepényhal, angolna), s aki megengedhette magának, saját halastavat tartott fenn. A szegényebb néprétegek az iszapos Tiberisben tanyázó silányabb minőséget ették.

 Lehetett első és utolsó fogás, változatosan elkészíthető. A közismert mondás szerint a tenger rengeteg féle halat kívánt, vagy 365 félét, azaz minden napra más fajtát.

A halakat olykor távolról hozatták, élve, ólommal bélelt, tengervizes hordókban pl. Galliából, a hűtést hóval, jéggel oldották meg.

 

 

Hozzávalók:

-          egy egész csuka

-          szalonna

-          fűszerek

-          fokhagyma

-          fehérbor

-          olívaolaj

A csukát kiolvasztás után leöblítettem, sűrűn beirdaltam, sóval-borssal kívül-belül beszórtam. A hasába 4-5 gerezd fokhagyma és két ágacska szárított rozmaring került. Tepsibe belefektettem, eztán megszórtam a maradék fűszerrel. Három evőkanálnyi olívaolajjal és ugyanennyi fehérborral öntöttem nyakon.

 

 Sütési idő: kb. 180 fokon, egy órán keresztül (ebből kb. 40 percet alufólia alatt, 20 percet anélkül, hogy pirosra süljön)

 

Forrás: Hoffmann Zsuzsanna : Ételek és italok az ókori Rómában, Quintus kiadó, Szeged, 2011