Csalános egytálétel

Egy-két hete a csalán is kidugta fejét a kertben, és míg mások megrögzötten irtják, én kitörő örömmel fogadtam. Amint összegyűlt egy kiadós étkezésre való, kesztyűvel leszedegettem a friss hajtásokat.

Az északi féltekén mindenütt elterjedt, és annak ellenére, hogy az utóbbi időben főként takarmánynövényként terjedt el, emberi fogyasztásra is tökéletes. Gyorsan felszívódó vasat tartalmaz és gyulladáscsökkentő hatású. Jellegzetes ízű, nagyon hasonlít a spenótra mind ízben, mind az elkészítés módjában. Tipikus úti étel: egy bográcsban kis vízzel, fűszerekkel és szalonnával kiadós ebédet rittyenthettek terepen állomásozó katonák, küldetést teljesítő kalandozó csapatok.

Ezúttal is egy ókori római receptet vettem kölcsön Apiciustól, de pár hozzávaló elhagyásával ezt is bármely történelmi korszakba is belepasszolhat, sőt, a mostanság népszerű paleolit-profilba is beleillik.

Az eredeti recept fordítása így hangzik:

Vedd a csalánt, mosd meg, szűrőn csepegtesd le, majd egy deszkán szárítsd meg, és végül vágd össze. Azután törjél össze tíz scripulum borsot, öntsél rá halmártást és dolgozd össze. Azután adjál hozzá még két cyathus, hat uncia olajt és a lábasban forrald fel. Ha felforrt, vedd le a tűzről, hogy kihűljön. Azután kenj ki egy tiszta serpenyőt, üss fel nyolc tojást, keverd el, majd önts bele mindent a serpenyőbe, és tedd forró hamura úgy, hogy egyenletesen melegítse az edényt. Ha elkészült, borssal megszórva tálald.

Az én változatom:

15 dkg csalán

4 tojás
tárkony
halszósz
só, bors

 

Csalánt kesztyűben célszerű gyűjteni, alaposan átnézni (tavasz végétől hajlamos tetvesedni), bő vízben megmosni.

Nagy csokor tárkonnyal olívaolajon megfonnyasztottam, sóztam-borsoztam, nyakon öntöttem két nagy evőkanál ázsiai halszósszal,- manapság ez áll talán legközelebb az ókori garumhoz. Közben felvertem a négy tojást, ráöntöttem a levelekre, majd időnként átkevertem. Az eredmény gyakorlatilag csalános rántotta lett, különleges ízekkel.

Elkészítési idő: kb. 20 perc.

Forrás: Hoffmann Zsuzsanna : Ételek és italok az ókori Rómában, Quintus kiadó, Szeged, 2011

A történelem sztárja: a kása

A kásaételekkel először úgy 13-14 évesen találkoztam, amikor édesanyám kéretlenül bevezette családunkat a reformtáplálkozás világába. Én teljesen összeomlottam: kását?! Slussz, nincs tovább, elszegényedtünk,- hiszen erről az ételről eddig csak a népmesékben hallottam, olvastam, és ott is az öregasszony meg az öregember ette csak, akiknek a rosta lyukánál is több gyermekük volt.

Természetesen szerencsére azóta pozitívan változott hozzáállásom a kásafélék irányába, sőt, férjemmel egyik legkedvesebb ételfajtánkká nőtte ki magát.

És hogy miért is a történelem sztárja? Olcsó, kiadós alapanyag, mindenütt rendelkezésre áll, így (ahogyan a mesékben és irodalmi alkotásokban is felbukkan) a szegényebb, szerényebb sorsban élő népek is könnyen hozzájuthattak. Laktató étel, lassan felszívódó tápanyagokat tartalmaz, így egy nagy tálnyi adag után egy órával nem éhezik meg az ember fia-lánya.

Változatosan elkészíthető: nem csupán az édes-sós variáció létezik, gyakorlatilag a lehetőségek tárháza szinte végtelen. Lehet tejben vagy vízben főzni; jobb napokon hússal vagy zöldségekkel, netán vajjal dúsítani. Köretként, esetleg főételként; aszalt,- vagy idénygyümölccsel, lekvárral, mézzel… tényleg csak a fantázia szab határt. Ha belegondolunk, végtére a tejbegríz is egyfajta kása.

Az alapanyag szintén változó lehet. A Magyar Néprajz c. mű IV. kötete szerint

„A gabonafélékből főtt kása régi, a gabonatermeléssel egykorú ételtípus. A magyarban a kása szó jelenti a hántolt egész szem és a darált nyersanyagot, valamint a belőlük főtt sűrű ételt egyaránt.  Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. Hozzájuk csatlakozott új növények a 15. században meghonosult hajdina és a 17. században belépő kukorica.”

Gyakorlatilag a történelem bármely korszakában felbukkant: a források szerint az első gabonafélék gyűjtögetése a kőkorszakban kezdődött meg, amikor a vadászó népek étrendjüket egészítették ki a fűfélék magjaival. Innen már csak egy köpésre vannak a folyómenti kultúrák, és a gabonatermesztés kezdete.

Megelőzi a kenyeret: elkészítése jóval egyszerűbb és gyorsabb: általában csupán sokáig vízben áztatták, majd pépesítették. Hoffmann Zsuzsanna korábban említett munkájában érdekességként megemlíti, hogy az ókori Rómában olykor krétaporral, netán gipszporral fehérítették nem épp étvágygerjesztő árnyalatú kásájukat.

Manapság a kásafélék reneszánszukat élik, hála a különböző, vadabbnál vadabb táplálkozási irányzatoknak és diétáknak. Olyan hangzatos kifejezéseket lehet olvasni, mint a koleszterinszint csökkentése, gyulladásgátló hatás, alacsony glikémiás index… de kötve hiszem, hogy jó kétezer évvel ezelőtt őseink csupán a pozitív élettani hatások miatt fogyasztották volna.

 

A következőkben három kásatípus kerül a tálra.

Zabpehely aszalt gyümölcsökkel

Ideális gyors reggelinek.

Hozzávalók két személyre

-          személyenként egy bögre zabpehely
-          10-15 dg aszalt gyümölcs (de lehet idénygyümölccsel, magvakkal dúsítani, vagy csak „üresen”)
-          tej, víz

 A zabpelyhet egy lábosba tesszük, azt nyakon öntjük egy bögre tejjel. Kis lángon főzve pár kavarintás után adhatjuk is hozzá a gyümölcsöket. Ha kezd sűrűsödni, apránként vízzel vagy tejjel tovább hígítható. Én nem szoktam cukrozni, a férjem mézzel, cukorral vagy lekvárral édesíti.

Elkészítési idő: kb. 10 perc.

Zabpehelykása

Árpakása

Egy sós kásaétel következik, fogyasztható köretként, vagy zöldségekkel összepárolva önálló ételként.

Hozzávalók:

         Személyenként 10 dkg árpagyöngy, á’la gersli

-          egy nagyobb szál sárgarépa, petrezselyemgyökér, esetleg zeller, karalábé vagy egy nagyobb maroknyi zöldborsó
-          fokhagyma
-          só, bors, borsikafű

 Az árpát öblítés után lábosba tesszük, majd annyi vízzel felöntjük, hogy ellepje. Eztán mehet is bele az apróra kockázott zöldség és a fűszerek. A zöldségek körülbelül addigra meg is puhulnak, mire az árpa is megfő.

Elkészítési idő: kb. 15 perc

 

Árpakása

 

 

 

Köleskása

 

Az alábbi édes receptre még forrás is áll rendelkezésünkre. Hasonló, mint a tejberizs, az egyik személyes kedvenc.

„Köleskása. A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.

A forrás gyakorlatilag követhető szóról-szóra is, de a liszt például elhagyható, főzési időnek itt is 15 percet célszerű számítani.

Köleskása
Forrás: pinterest

 

 

 

Kacsa és káposzta

Ezúttal egy késő középkori receptet osztanék meg Veletek. A legfőbb hozzávalói kedvelt alapanyagok voltak a történelem során: a káposzta a középkori magyar konyha állócsillagának számított; a hízott, zsíros kacsahús a libával egyetemben pedig a nemesi udvarokban jóval népszerűbb húsfajtája volt a csontosabb, jellegtelenebb csirkénél.

A káposzta mára talán veszített népszerűségéből, de középkorban Európa-szerte, s főleg Magyarországon sosem látott közkedveltségnek örvendett.

Lippay János 1664-es Posoni kert című művében a következő leírás található: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének is szoktuk nevezni.” 

„Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter.

Mivel igénytelen, rövid tenyészidejű és hidegtűrő növény, még a legelvadultabb területek is termeszthető. Viszont vitaminokban (főként C,- és B) gazdag és kiadós táplálékforrás, változatos elkészíthetősége miatt az alsóbb és a felső népréteg egyaránt kedvelte.

A receptben savanyú káposztát használtam, és amikor utánanéztem az eredetének, meglepve láttam, hogy már az ókori Rómában is ismert és kedvelt eledel volt (Cato: De Agri Cultura és Columella: De re Rustica). Néhány forrás szerint az ókori Kínában szintén közkedveltségnek örvendett, majd tatár közvetítéssel jutott el Európába.

 

 

Ellészítés

Hozzávalók:

-          egy kisebb, fiatal kacsa
-           fokhagyma
-          fél kg savanyú káposzta
-          két nagyobb, savanykás alma
-          fűszerek

A kacsát darabolás után lábosban, fedő alatt babérlevéllel, sóval, borssal puhára pároljuk. Ez a hústól függően fél és egy óra közt változó időtartam lehet.

Míg pároljuk a kacsát, egy lapos edény aljába beletesszük a káposztát, rákockázzuk az almát. Ha megpuhult a hús, rászedjük a darabokat,  zúzott fokhagymát szórunk rá, egy-két evőkanálnyit öntünk alá a kisült zsírból, majd sütőben 180 °C-on húsz perc alatt pirosra sütjük.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Rozmaringos csuka – ókori római recept alapján

Sikerült a minap szert tennem egy ókori római szakácskönyv átdolgozott kiadására, amely főként Apiciust és Cato-t jelöli meg forrásként. Azt hiszem, ez jó időre ellát majd ötletekkel. Ezt a receptet is ott találtam, így egy nálunk őshonos ragadozó fajtát, a csukát választottam,- melyet a források szerint a Római Birodalom területén halastavakban is tenyésztettek.

Nem szoktunk gyakran halat enni, de igyekszem túllépni a szokásos halászlé-rántott hal variánsokon, így az inspirációt ismét a történelem adta. A hal adott volt, édesapám dunai fogása a fagyasztóban pihent már egy ideje, illő volt hát felhasználni.
 

A hal divatos ételnek számított az ókori Rómában, főleg a császárság korában, hiszen könnyű volt hozzájutni. A gazdagabbak az előkelőbb fajtákat kedvelték (rombuszhal, menyhal, csuka, aranykeszeg, muréna, tonhal, lepényhal, angolna), s aki megengedhette magának, saját halastavat tartott fenn. A szegényebb néprétegek az iszapos Tiberisben tanyázó silányabb minőséget ették.

 Lehetett első és utolsó fogás, változatosan elkészíthető. A közismert mondás szerint a tenger rengeteg féle halat kívánt, vagy 365 félét, azaz minden napra más fajtát.

A halakat olykor távolról hozatták, élve, ólommal bélelt, tengervizes hordókban pl. Galliából, a hűtést hóval, jéggel oldották meg.

 

 

Hozzávalók:

-          egy egész csuka

-          szalonna

-          fűszerek

-          fokhagyma

-          fehérbor

-          olívaolaj

A csukát kiolvasztás után leöblítettem, sűrűn beirdaltam, sóval-borssal kívül-belül beszórtam. A hasába 4-5 gerezd fokhagyma és két ágacska szárított rozmaring került. Tepsibe belefektettem, eztán megszórtam a maradék fűszerrel. Három evőkanálnyi olívaolajjal és ugyanennyi fehérborral öntöttem nyakon.

 

 Sütési idő: kb. 180 fokon, egy órán keresztül (ebből kb. 40 percet alufólia alatt, 20 percet anélkül, hogy pirosra süljön)

 

Forrás: Hoffmann Zsuzsanna : Ételek és italok az ókori Rómában, Quintus kiadó, Szeged, 2011

Sörös gombaragu

Az alábbi receptet nem történelmi feljegyzésekből merítettem, csupán a fellelhető hozzávalókból kotyvasztottam egy olyan ételt, amelyet éghajlatunkon a kőkorszaktól egészen napjainkig összeüthettek az éhes emberek.

A gomba ugye adott alapanyag erdőn-mezőn, a rutinosabbak egynél többször is jót ehetnek belőle. Én csiperkével dolgoztam, méghozzá boltival; viszont a vadon gyűjtött könnyen összetéveszthető a gyilkos galócával.

Fűszerként friss, saját termesztésű tárkonyt használtam, de ez helyettesíthető bármely más zöldfűszerrel. A tárkony vadon a Föld északi féltekének java részén előfordul, többek közt Közép- és Kelet-Európában is. Igénytelen növény, én egy aprócska satnya tövet kaptam egy tavasszal, azóta kiirthatatlan bokorként burjánzik a kertben, területhódító küzdelmüket vívva a borsmentával.

A következő fontos hozzávaló a sör, ami szintén több ezer éves múltra tekint vissza (habár még a kora középkori sörök sem hasonlítottak a ma ismert típusokra, hiszen azok receptjei még nem tartalmaztak komlót). Én persze megint áldoztam a kényelem oltárán, és bolti sört használtam. Viszont piszkálja a csőrömet a teljesen korhű változat is: saját gyűjtésű gombából, saját erjesztésű sörrel. Ha ez megvalósult, ismét jelentkezem az újrakreált verzióval.

 

Hozzávalók:

-          kb. 50 dkg csiperkegomba

-          egy nagy csokor friss tárkony (vagy más zöldfűszer)
-          0,5 – 1 dl világos sör
-          egy nagyobb gerezd fokhagyma
-          só, bors, méz, ízlés szerint
-          5 dkg szalonna

A felkockázott szalonnának kisütöttem a zsírját, majd kiszedtem. A zsírra rátettem a szintén felkockázott gombát, borsoztam, majd közepes lángon, fedő alatt kb. 5-7 percig pároltam. Amikor megpuhult, hozzáadtam a fokhagymát, a felszeletelt tárkonyt, felöntöttem sörrel, és tovább forraltam, míg besűrűsödött a szaftja. A só és a méz a végén került bele, a szalonnát pedig közvetlenül fogyasztás előtt szórtam rá.

Elkészítési idő: 30 perc

Ez most véresen komoly!

Ugye sokan hallottuk már, hogy ételt nem dobunk ki. Egy-egy nemkívánt főzelék felett édesanyáink időnként még az ominózus érzelmi zsarolást is bevetették, mi szerint Afrikában gyerekek százezrei éheznek. De a spenót természetesen akkor sem kellett; gondolom, nem csak én passzoltam volna át önfeledten kacagva az említett árváknak.

A hétvégén családi disznóvágásban volt szerencsénk. Nagyszüleim mind a mai napig feldolgozzák a jószágot az utolsó porcikáig, és régen, még ha csak a század első harmadát nézzük, a tömegtermelés előtti időszakot, még fontosabb volt a felesleges hulladék minimalizálása.

A fül-farok-nyelv és manapság már bizarrnak számító társai sózásra kerülnek, és a mi esetünkben későbbi kocsonyaalapnak szolgálnak, de természetesen még ezer meg egy felhasználási módjuk létezik. De jelen bejegyzésben az állatok legromlandóbb részének a felhasználásával foglalkozom, a vérrel.

A sokat hallott fekete leves nem feltétlenül csak a kávét takarta: csakugyan ettek (és néhol még ma is esznek) friss állati vérrel készült levest. A nem épp gusztusos színt a vér vastartalmának köszönhetjük; továbbá remek sűrítőanyag, kipótolható vele a rántás, habarás. Főleg mivel ezek viszonylag "új" gasztrotörténelmi találmányok.

Persze manapság sem a mi családunk az egyetlen, akik felhasználják a vért, mégis sok helyen furcsa kuriózumnak számít. A történelem során viszont gyakori étel volt az asztalon. Most a hagymás sült vér receptje következik.

 

 

Hozzávalók:

-  kb. két ek. disznózsír 
-  két nagyobb vöröshagyma
-  kb. fél kilónyi friss vér
- fűszerek (só, bors, majoranna)

Zsíron serpenyőben megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát. Hozzáadjuk a vért (ha kicsit már alvadt, kocsonyás állagú, könnyebb dolgozni vele). Állandó kevergetés mellett fűszerezzük. Sütési idő körülbelül 20-25 perc.
 

Érdemes frissen fogyasztani, nem tartható el sokáig.

 

Mézes-mentás sülthús árpakásával

A Zöld Sárkány első receptje egy középkori germán rekonstrukció. Az alapanyagok szerint készíthették az angolszászok, vagy épp egy jó viking lakoma része is lehetett.
A hozzávalók tulajdonképpen bármely történelmi korban adottak voltak: a vadmézet már a kőkorban is gyűjtötték, a háziméhet pedig körülbelül 6000 éve háziasíthatták. A borsmenta eredete ugyan nem is ismert, de hidegtűrő, igénytelen fajta, már az ókori rómaiak által is kedvelt gyógy,- és fűszernövény.
Húsként dagadót használtunk, de bármilyen más típusúval is helyettesíthető. Kis érdekesség, hogy a középkori skandináv népek is ismerték már a húsminőség javítása érdekében történő herélést.

Mézes-mentás hús

Hozzávalók 4 személyre:

- 60 dkg sertésdagadó
-15 dkg méz
-egy közepes csokor borsmenta
- egy bögrényi árpa
- egy szál sárgarépa, kis darab karalábé
- egy fej vöröshagyma
- egy gerezd fokhagyma
- só, bors

Elkészítési idő: kb. egy óra

Ezt a receptet már elkészítettük egyszer, a mai adag viszont sokkal finomabb lett.
A húst kb. egy centi vastag szeletekre vágtuk, mindkét oldalát sóztuk.
Egy kis tálkában célszerű betenni a mézet a mikróba pár másodpercre, hogy kissé folyékonyabbá váljon,. így sokkal könnyebb dolgozni vele.
A mentát apróra vágtuk, majd elkevertük a mézzel és egy csipet borssal, ebbe a szószba mártogattuk egyenként a hússzeleteket. A húst utána sütőzacskóba tettük, egy zúzott gerezd fokhagyma kíséretében, mindezt pedig a sütőbe, 180 °C-ra, kb. egy órára.

Amíg a hús sült, elkészítettük a köretet: kis olajon vöröshagymát pirítottunk. Amikor elkészült, a hagymát kis tálkába félretettük, a maradék olajon kicsit lepirítottuk a megmosott árpagyöngyöt.
Eközben előkészítettük a zöldséget: apróra vágott répát és karalébét. Az árpát és a zöldségeket összekevertük, sós vízben kábé fél óra alatt puhára főztük.

Ehhez már csak jó mézsör és mégjobb társaság dukál.