Kacsa és káposzta

Ezúttal egy késő középkori receptet osztanék meg Veletek. A legfőbb hozzávalói kedvelt alapanyagok voltak a történelem során: a káposzta a középkori magyar konyha állócsillagának számított; a hízott, zsíros kacsahús a libával egyetemben pedig a nemesi udvarokban jóval népszerűbb húsfajtája volt a csontosabb, jellegtelenebb csirkénél.

A káposzta mára talán veszített népszerűségéből, de középkorban Európa-szerte, s főleg Magyarországon sosem látott közkedveltségnek örvendett.

Lippay János 1664-es Posoni kert című művében a következő leírás található: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének is szoktuk nevezni.” 

„Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter.

Mivel igénytelen, rövid tenyészidejű és hidegtűrő növény, még a legelvadultabb területek is termeszthető. Viszont vitaminokban (főként C,- és B) gazdag és kiadós táplálékforrás, változatos elkészíthetősége miatt az alsóbb és a felső népréteg egyaránt kedvelte.

A receptben savanyú káposztát használtam, és amikor utánanéztem az eredetének, meglepve láttam, hogy már az ókori Rómában is ismert és kedvelt eledel volt (Cato: De Agri Cultura és Columella: De re Rustica). Néhány forrás szerint az ókori Kínában szintén közkedveltségnek örvendett, majd tatár közvetítéssel jutott el Európába.

 

 

Ellészítés

Hozzávalók:

-          egy kisebb, fiatal kacsa
-           fokhagyma
-          fél kg savanyú káposzta
-          két nagyobb, savanykás alma
-          fűszerek

A kacsát darabolás után lábosban, fedő alatt babérlevéllel, sóval, borssal puhára pároljuk. Ez a hústól függően fél és egy óra közt változó időtartam lehet.

Míg pároljuk a kacsát, egy lapos edény aljába beletesszük a káposztát, rákockázzuk az almát. Ha megpuhult a hús, rászedjük a darabokat,  zúzott fokhagymát szórunk rá, egy-két evőkanálnyit öntünk alá a kisült zsírból, majd sütőben 180 °C-on húsz perc alatt pirosra sütjük.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Mézes-mentás sülthús árpakásával

A Zöld Sárkány első receptje egy középkori germán rekonstrukció. Az alapanyagok szerint készíthették az angolszászok, vagy épp egy jó viking lakoma része is lehetett.
A hozzávalók tulajdonképpen bármely történelmi korban adottak voltak: a vadmézet már a kőkorban is gyűjtötték, a háziméhet pedig körülbelül 6000 éve háziasíthatták. A borsmenta eredete ugyan nem is ismert, de hidegtűrő, igénytelen fajta, már az ókori rómaiak által is kedvelt gyógy,- és fűszernövény.
Húsként dagadót használtunk, de bármilyen más típusúval is helyettesíthető. Kis érdekesség, hogy a középkori skandináv népek is ismerték már a húsminőség javítása érdekében történő herélést.

Mézes-mentás hús

Hozzávalók 4 személyre:

- 60 dkg sertésdagadó
-15 dkg méz
-egy közepes csokor borsmenta
- egy bögrényi árpa
- egy szál sárgarépa, kis darab karalábé
- egy fej vöröshagyma
- egy gerezd fokhagyma
- só, bors

Elkészítési idő: kb. egy óra

Ezt a receptet már elkészítettük egyszer, a mai adag viszont sokkal finomabb lett.
A húst kb. egy centi vastag szeletekre vágtuk, mindkét oldalát sóztuk.
Egy kis tálkában célszerű betenni a mézet a mikróba pár másodpercre, hogy kissé folyékonyabbá váljon,. így sokkal könnyebb dolgozni vele.
A mentát apróra vágtuk, majd elkevertük a mézzel és egy csipet borssal, ebbe a szószba mártogattuk egyenként a hússzeleteket. A húst utána sütőzacskóba tettük, egy zúzott gerezd fokhagyma kíséretében, mindezt pedig a sütőbe, 180 °C-ra, kb. egy órára.

Amíg a hús sült, elkészítettük a köretet: kis olajon vöröshagymát pirítottunk. Amikor elkészült, a hagymát kis tálkába félretettük, a maradék olajon kicsit lepirítottuk a megmosott árpagyöngyöt.
Eközben előkészítettük a zöldséget: apróra vágott répát és karalébét. Az árpát és a zöldségeket összekevertük, sós vízben kábé fél óra alatt puhára főztük.

Ehhez már csak jó mézsör és mégjobb társaság dukál.