Sörös gombaragu

Az alábbi receptet nem történelmi feljegyzésekből merítettem, csupán a fellelhető hozzávalókból kotyvasztottam egy olyan ételt, amelyet éghajlatunkon a kőkorszaktól egészen napjainkig összeüthettek az éhes emberek.

A gomba ugye adott alapanyag erdőn-mezőn, a rutinosabbak egynél többször is jót ehetnek belőle. Én csiperkével dolgoztam, méghozzá boltival; viszont a vadon gyűjtött könnyen összetéveszthető a gyilkos galócával.

Fűszerként friss, saját termesztésű tárkonyt használtam, de ez helyettesíthető bármely más zöldfűszerrel. A tárkony vadon a Föld északi féltekének java részén előfordul, többek közt Közép- és Kelet-Európában is. Igénytelen növény, én egy aprócska satnya tövet kaptam egy tavasszal, azóta kiirthatatlan bokorként burjánzik a kertben, területhódító küzdelmüket vívva a borsmentával.

A következő fontos hozzávaló a sör, ami szintén több ezer éves múltra tekint vissza (habár még a kora középkori sörök sem hasonlítottak a ma ismert típusokra, hiszen azok receptjei még nem tartalmaztak komlót). Én persze megint áldoztam a kényelem oltárán, és bolti sört használtam. Viszont piszkálja a csőrömet a teljesen korhű változat is: saját gyűjtésű gombából, saját erjesztésű sörrel. Ha ez megvalósult, ismét jelentkezem az újrakreált verzióval.

 

Hozzávalók:

-          kb. 50 dkg csiperkegomba

-          egy nagy csokor friss tárkony (vagy más zöldfűszer)
-          0,5 – 1 dl világos sör
-          egy nagyobb gerezd fokhagyma
-          só, bors, méz, ízlés szerint
-          5 dkg szalonna

A felkockázott szalonnának kisütöttem a zsírját, majd kiszedtem. A zsírra rátettem a szintén felkockázott gombát, borsoztam, majd közepes lángon, fedő alatt kb. 5-7 percig pároltam. Amikor megpuhult, hozzáadtam a fokhagymát, a felszeletelt tárkonyt, felöntöttem sörrel, és tovább forraltam, míg besűrűsödött a szaftja. A só és a méz a végén került bele, a szalonnát pedig közvetlenül fogyasztás előtt szórtam rá.

Elkészítési idő: 30 perc

Ez most véresen komoly!

Ugye sokan hallottuk már, hogy ételt nem dobunk ki. Egy-egy nemkívánt főzelék felett édesanyáink időnként még az ominózus érzelmi zsarolást is bevetették, mi szerint Afrikában gyerekek százezrei éheznek. De a spenót természetesen akkor sem kellett; gondolom, nem csak én passzoltam volna át önfeledten kacagva az említett árváknak.

A hétvégén családi disznóvágásban volt szerencsénk. Nagyszüleim mind a mai napig feldolgozzák a jószágot az utolsó porcikáig, és régen, még ha csak a század első harmadát nézzük, a tömegtermelés előtti időszakot, még fontosabb volt a felesleges hulladék minimalizálása.

A fül-farok-nyelv és manapság már bizarrnak számító társai sózásra kerülnek, és a mi esetünkben későbbi kocsonyaalapnak szolgálnak, de természetesen még ezer meg egy felhasználási módjuk létezik. De jelen bejegyzésben az állatok legromlandóbb részének a felhasználásával foglalkozom, a vérrel.

A sokat hallott fekete leves nem feltétlenül csak a kávét takarta: csakugyan ettek (és néhol még ma is esznek) friss állati vérrel készült levest. A nem épp gusztusos színt a vér vastartalmának köszönhetjük; továbbá remek sűrítőanyag, kipótolható vele a rántás, habarás. Főleg mivel ezek viszonylag "új" gasztrotörténelmi találmányok.

Persze manapság sem a mi családunk az egyetlen, akik felhasználják a vért, mégis sok helyen furcsa kuriózumnak számít. A történelem során viszont gyakori étel volt az asztalon. Most a hagymás sült vér receptje következik.

 

 

Hozzávalók:

-  kb. két ek. disznózsír 
-  két nagyobb vöröshagyma
-  kb. fél kilónyi friss vér
- fűszerek (só, bors, majoranna)

Zsíron serpenyőben megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát. Hozzáadjuk a vért (ha kicsit már alvadt, kocsonyás állagú, könnyebb dolgozni vele). Állandó kevergetés mellett fűszerezzük. Sütési idő körülbelül 20-25 perc.
 

Érdemes frissen fogyasztani, nem tartható el sokáig.

 

Mézes-mentás sülthús árpakásával

A Zöld Sárkány első receptje egy középkori germán rekonstrukció. Az alapanyagok szerint készíthették az angolszászok, vagy épp egy jó viking lakoma része is lehetett.
A hozzávalók tulajdonképpen bármely történelmi korban adottak voltak: a vadmézet már a kőkorban is gyűjtötték, a háziméhet pedig körülbelül 6000 éve háziasíthatták. A borsmenta eredete ugyan nem is ismert, de hidegtűrő, igénytelen fajta, már az ókori rómaiak által is kedvelt gyógy,- és fűszernövény.
Húsként dagadót használtunk, de bármilyen más típusúval is helyettesíthető. Kis érdekesség, hogy a középkori skandináv népek is ismerték már a húsminőség javítása érdekében történő herélést.

Mézes-mentás hús

Hozzávalók 4 személyre:

- 60 dkg sertésdagadó
-15 dkg méz
-egy közepes csokor borsmenta
- egy bögrényi árpa
- egy szál sárgarépa, kis darab karalábé
- egy fej vöröshagyma
- egy gerezd fokhagyma
- só, bors

Elkészítési idő: kb. egy óra

Ezt a receptet már elkészítettük egyszer, a mai adag viszont sokkal finomabb lett.
A húst kb. egy centi vastag szeletekre vágtuk, mindkét oldalát sóztuk.
Egy kis tálkában célszerű betenni a mézet a mikróba pár másodpercre, hogy kissé folyékonyabbá váljon,. így sokkal könnyebb dolgozni vele.
A mentát apróra vágtuk, majd elkevertük a mézzel és egy csipet borssal, ebbe a szószba mártogattuk egyenként a hússzeleteket. A húst utána sütőzacskóba tettük, egy zúzott gerezd fokhagyma kíséretében, mindezt pedig a sütőbe, 180 °C-ra, kb. egy órára.

Amíg a hús sült, elkészítettük a köretet: kis olajon vöröshagymát pirítottunk. Amikor elkészült, a hagymát kis tálkába félretettük, a maradék olajon kicsit lepirítottuk a megmosott árpagyöngyöt.
Eközben előkészítettük a zöldséget: apróra vágott répát és karalébét. Az árpát és a zöldségeket összekevertük, sós vízben kábé fél óra alatt puhára főztük.

Ehhez már csak jó mézsör és mégjobb társaság dukál.

A blogról és a Zöld Sárkányról

A megfáradt, éhes utazók előtt vidáman pislákoló fények sejlenek fel az éjszaka sötétjéből. Közelebb érve hangos kacagás, víg dínom-dánom és zeneszó üti meg a füleiket, és ahogy odaérnek a keresztútnál álló, háromszintes, kissé rogyadozó fogadóhoz, az ablakokon kiszűrődő fáklyafényben megpillanthatják a cégért is: Fogadó a Zöld Sárkányhoz.

Amint kinyílik a nehéz, vaspántos faajtó, sülő hús, és savanykás sör illata csapja meg az orrukat.

 

Ez a kis idill tökéletesen illene Ynevre vagy az Elveszett Birodalmak kontinensére, a Megyében pedig Frodóék be is térnek a Zöld Sárkányba. De az ókori Róma területén is betévedhettek a vándorkereskedők egy hasonló útszéli tavernába, vagy épp III. Richárd angol alattvalói is falatozhattak volna itt.

A Fogadó a Zöld Sárkányhoz virtuális konyhája, receptjei tehát bepillantást engednek a különböző történelmi korszakok gasztronómiájába, vagy esetleg egy-egy fantasy műben olvasott érdekesebb, de azért még megvalósítható fogást mutatnak be (tehát sárkánybordát párolt krakencsáppal ne várjon senki).

Jobbára szórakoztató kísérletezésről szól, amely középpontjában a hasunk, a konyha és a történelem áll. Ételek-italok egyaránt, autentikus alapanyagokkal, és ha az időm engedi, az elkészítés módja is korhű. Na jó, a férjemet nem fogom vadászni küldeni, de ha a nyulat megnyúzza, az plusz pont.

És mégis honnan a forrás?

A receptek java része hiteles leíráson alapul, hiszen az antik világban már pontosan leírták az életek elkészítésének módját, a hozzávalókat. Bizánci történetírók a kalandozó magyarok gasztronómiáját őrizték meg utókor számára, nem is beszélve a középkori nemesi udvarokról és kolostorokról.  A régészeti leletek, laboratóriumi vizsgálatok pedig a prehisztorikus ember táplálkozását tárják fel.

A találgatós részét viszont jobban szeretem: kora középkori skandináv (á'la viking) vagy ószláv, esetleg kőkorszaki ételek rengeteg utánajárást igényelnek: mely növények és fűszerek őshonosak az adott területen, milyen állatfajtákat tenyésztettek vagy vadásztak,- és racionálisan, józan paraszti ésszel ebből receptet kreálunk.

Igyekszem feltűntetni tehát az eredeti receptet, illetve azt is, ha pusztán csak rekonstrukció az étel. A könyvek esetében pedig idézettel és a kiadvány adataival együtt szerepeltetni.