A történelem sztárja: a kása

A kásaételekkel először úgy 13-14 évesen találkoztam, amikor édesanyám kéretlenül bevezette családunkat a reformtáplálkozás világába. Én teljesen összeomlottam: kását?! Slussz, nincs tovább, elszegényedtünk,- hiszen erről az ételről eddig csak a népmesékben hallottam, olvastam, és ott is az öregasszony meg az öregember ette csak, akiknek a rosta lyukánál is több gyermekük volt.

Természetesen szerencsére azóta pozitívan változott hozzáállásom a kásafélék irányába, sőt, férjemmel egyik legkedvesebb ételfajtánkká nőtte ki magát.

És hogy miért is a történelem sztárja? Olcsó, kiadós alapanyag, mindenütt rendelkezésre áll, így (ahogyan a mesékben és irodalmi alkotásokban is felbukkan) a szegényebb, szerényebb sorsban élő népek is könnyen hozzájuthattak. Laktató étel, lassan felszívódó tápanyagokat tartalmaz, így egy nagy tálnyi adag után egy órával nem éhezik meg az ember fia-lánya.

Változatosan elkészíthető: nem csupán az édes-sós variáció létezik, gyakorlatilag a lehetőségek tárháza szinte végtelen. Lehet tejben vagy vízben főzni; jobb napokon hússal vagy zöldségekkel, netán vajjal dúsítani. Köretként, esetleg főételként; aszalt,- vagy idénygyümölccsel, lekvárral, mézzel… tényleg csak a fantázia szab határt. Ha belegondolunk, végtére a tejbegríz is egyfajta kása.

Az alapanyag szintén változó lehet. A Magyar Néprajz c. mű IV. kötete szerint

„A gabonafélékből főtt kása régi, a gabonatermeléssel egykorú ételtípus. A magyarban a kása szó jelenti a hántolt egész szem és a darált nyersanyagot, valamint a belőlük főtt sűrű ételt egyaránt.  Kásaételekhez a kenyérnek alkalmatlan gabonákat, kölest, árpát, csekély mértékben a zabot is használták. Hozzájuk csatlakozott új növények a 15. században meghonosult hajdina és a 17. században belépő kukorica.”

Gyakorlatilag a történelem bármely korszakában felbukkant: a források szerint az első gabonafélék gyűjtögetése a kőkorszakban kezdődött meg, amikor a vadászó népek étrendjüket egészítették ki a fűfélék magjaival. Innen már csak egy köpésre vannak a folyómenti kultúrák, és a gabonatermesztés kezdete.

Megelőzi a kenyeret: elkészítése jóval egyszerűbb és gyorsabb: általában csupán sokáig vízben áztatták, majd pépesítették. Hoffmann Zsuzsanna korábban említett munkájában érdekességként megemlíti, hogy az ókori Rómában olykor krétaporral, netán gipszporral fehérítették nem épp étvágygerjesztő árnyalatú kásájukat.

Manapság a kásafélék reneszánszukat élik, hála a különböző, vadabbnál vadabb táplálkozási irányzatoknak és diétáknak. Olyan hangzatos kifejezéseket lehet olvasni, mint a koleszterinszint csökkentése, gyulladásgátló hatás, alacsony glikémiás index… de kötve hiszem, hogy jó kétezer évvel ezelőtt őseink csupán a pozitív élettani hatások miatt fogyasztották volna.

 

A következőkben három kásatípus kerül a tálra.

Zabpehely aszalt gyümölcsökkel

Ideális gyors reggelinek.

Hozzávalók két személyre

-          személyenként egy bögre zabpehely
-          10-15 dg aszalt gyümölcs (de lehet idénygyümölccsel, magvakkal dúsítani, vagy csak „üresen”)
-          tej, víz

 A zabpelyhet egy lábosba tesszük, azt nyakon öntjük egy bögre tejjel. Kis lángon főzve pár kavarintás után adhatjuk is hozzá a gyümölcsöket. Ha kezd sűrűsödni, apránként vízzel vagy tejjel tovább hígítható. Én nem szoktam cukrozni, a férjem mézzel, cukorral vagy lekvárral édesíti.

Elkészítési idő: kb. 10 perc.

Zabpehelykása

Árpakása

Egy sós kásaétel következik, fogyasztható köretként, vagy zöldségekkel összepárolva önálló ételként.

Hozzávalók:

         Személyenként 10 dkg árpagyöngy, á’la gersli

-          egy nagyobb szál sárgarépa, petrezselyemgyökér, esetleg zeller, karalábé vagy egy nagyobb maroknyi zöldborsó
-          fokhagyma
-          só, bors, borsikafű

 Az árpát öblítés után lábosba tesszük, majd annyi vízzel felöntjük, hogy ellepje. Eztán mehet is bele az apróra kockázott zöldség és a fűszerek. A zöldségek körülbelül addigra meg is puhulnak, mire az árpa is megfő.

Elkészítési idő: kb. 15 perc

 

Árpakása

 

 

 

Köleskása

 

Az alábbi édes receptre még forrás is áll rendelkezésünkre. Hasonló, mint a tejberizs, az egyik személyes kedvenc.

„Köleskása. A köleskását mosd meg tiszta vízben és tedd fel a tűzhöz, akár vízzel, akár édes tejjel, és hogy megfő, egy kevés szitált liszttel törd fel; ezután add fel, vajazd meg.” Tótfalusi-szakácskönyv 1695/1981: 360.

A forrás gyakorlatilag követhető szóról-szóra is, de a liszt például elhagyható, főzési időnek itt is 15 percet célszerű számítani.

Köleskása
Forrás: pinterest

 

 

 

Kacsa és káposzta

Ezúttal egy késő középkori receptet osztanék meg Veletek. A legfőbb hozzávalói kedvelt alapanyagok voltak a történelem során: a káposzta a középkori magyar konyha állócsillagának számított; a hízott, zsíros kacsahús a libával egyetemben pedig a nemesi udvarokban jóval népszerűbb húsfajtája volt a csontosabb, jellegtelenebb csirkénél.

A káposzta mára talán veszített népszerűségéből, de középkorban Európa-szerte, s főleg Magyarországon sosem látott közkedveltségnek örvendett.

Lippay János 1664-es Posoni kert című művében a következő leírás található: „Ez a magyaroknál oly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegényember anélkül. Sőt, a savanyú káposztát még az eleinktől maradott névvel Magyarország címerének is szoktuk nevezni.” 

„Az káposztánál magyarhoz kelendőbb étket nem tartának a régi időben” – dicséri az urak étkeként Apor Péter.

Mivel igénytelen, rövid tenyészidejű és hidegtűrő növény, még a legelvadultabb területek is termeszthető. Viszont vitaminokban (főként C,- és B) gazdag és kiadós táplálékforrás, változatos elkészíthetősége miatt az alsóbb és a felső népréteg egyaránt kedvelte.

A receptben savanyú káposztát használtam, és amikor utánanéztem az eredetének, meglepve láttam, hogy már az ókori Rómában is ismert és kedvelt eledel volt (Cato: De Agri Cultura és Columella: De re Rustica). Néhány forrás szerint az ókori Kínában szintén közkedveltségnek örvendett, majd tatár közvetítéssel jutott el Európába.

 

 

Ellészítés

Hozzávalók:

-          egy kisebb, fiatal kacsa
-           fokhagyma
-          fél kg savanyú káposzta
-          két nagyobb, savanykás alma
-          fűszerek

A kacsát darabolás után lábosban, fedő alatt babérlevéllel, sóval, borssal puhára pároljuk. Ez a hústól függően fél és egy óra közt változó időtartam lehet.

Míg pároljuk a kacsát, egy lapos edény aljába beletesszük a káposztát, rákockázzuk az almát. Ha megpuhult a hús, rászedjük a darabokat,  zúzott fokhagymát szórunk rá, egy-két evőkanálnyit öntünk alá a kisült zsírból, majd sütőben 180 °C-on húsz perc alatt pirosra sütjük.

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Rozmaringos csuka – ókori római recept alapján

Sikerült a minap szert tennem egy ókori római szakácskönyv átdolgozott kiadására, amely főként Apiciust és Cato-t jelöli meg forrásként. Azt hiszem, ez jó időre ellát majd ötletekkel. Ezt a receptet is ott találtam, így egy nálunk őshonos ragadozó fajtát, a csukát választottam,- melyet a források szerint a Római Birodalom területén halastavakban is tenyésztettek.

Nem szoktunk gyakran halat enni, de igyekszem túllépni a szokásos halászlé-rántott hal variánsokon, így az inspirációt ismét a történelem adta. A hal adott volt, édesapám dunai fogása a fagyasztóban pihent már egy ideje, illő volt hát felhasználni.
 

A hal divatos ételnek számított az ókori Rómában, főleg a császárság korában, hiszen könnyű volt hozzájutni. A gazdagabbak az előkelőbb fajtákat kedvelték (rombuszhal, menyhal, csuka, aranykeszeg, muréna, tonhal, lepényhal, angolna), s aki megengedhette magának, saját halastavat tartott fenn. A szegényebb néprétegek az iszapos Tiberisben tanyázó silányabb minőséget ették.

 Lehetett első és utolsó fogás, változatosan elkészíthető. A közismert mondás szerint a tenger rengeteg féle halat kívánt, vagy 365 félét, azaz minden napra más fajtát.

A halakat olykor távolról hozatták, élve, ólommal bélelt, tengervizes hordókban pl. Galliából, a hűtést hóval, jéggel oldották meg.

 

 

Hozzávalók:

-          egy egész csuka

-          szalonna

-          fűszerek

-          fokhagyma

-          fehérbor

-          olívaolaj

A csukát kiolvasztás után leöblítettem, sűrűn beirdaltam, sóval-borssal kívül-belül beszórtam. A hasába 4-5 gerezd fokhagyma és két ágacska szárított rozmaring került. Tepsibe belefektettem, eztán megszórtam a maradék fűszerrel. Három evőkanálnyi olívaolajjal és ugyanennyi fehérborral öntöttem nyakon.

 

 Sütési idő: kb. 180 fokon, egy órán keresztül (ebből kb. 40 percet alufólia alatt, 20 percet anélkül, hogy pirosra süljön)

 

Forrás: Hoffmann Zsuzsanna : Ételek és italok az ókori Rómában, Quintus kiadó, Szeged, 2011

Sörös gombaragu

Az alábbi receptet nem történelmi feljegyzésekből merítettem, csupán a fellelhető hozzávalókból kotyvasztottam egy olyan ételt, amelyet éghajlatunkon a kőkorszaktól egészen napjainkig összeüthettek az éhes emberek.

A gomba ugye adott alapanyag erdőn-mezőn, a rutinosabbak egynél többször is jót ehetnek belőle. Én csiperkével dolgoztam, méghozzá boltival; viszont a vadon gyűjtött könnyen összetéveszthető a gyilkos galócával.

Fűszerként friss, saját termesztésű tárkonyt használtam, de ez helyettesíthető bármely más zöldfűszerrel. A tárkony vadon a Föld északi féltekének java részén előfordul, többek közt Közép- és Kelet-Európában is. Igénytelen növény, én egy aprócska satnya tövet kaptam egy tavasszal, azóta kiirthatatlan bokorként burjánzik a kertben, területhódító küzdelmüket vívva a borsmentával.

A következő fontos hozzávaló a sör, ami szintén több ezer éves múltra tekint vissza (habár még a kora középkori sörök sem hasonlítottak a ma ismert típusokra, hiszen azok receptjei még nem tartalmaztak komlót). Én persze megint áldoztam a kényelem oltárán, és bolti sört használtam. Viszont piszkálja a csőrömet a teljesen korhű változat is: saját gyűjtésű gombából, saját erjesztésű sörrel. Ha ez megvalósult, ismét jelentkezem az újrakreált verzióval.

 

Hozzávalók:

-          kb. 50 dkg csiperkegomba

-          egy nagy csokor friss tárkony (vagy más zöldfűszer)
-          0,5 – 1 dl világos sör
-          egy nagyobb gerezd fokhagyma
-          só, bors, méz, ízlés szerint
-          5 dkg szalonna

A felkockázott szalonnának kisütöttem a zsírját, majd kiszedtem. A zsírra rátettem a szintén felkockázott gombát, borsoztam, majd közepes lángon, fedő alatt kb. 5-7 percig pároltam. Amikor megpuhult, hozzáadtam a fokhagymát, a felszeletelt tárkonyt, felöntöttem sörrel, és tovább forraltam, míg besűrűsödött a szaftja. A só és a méz a végén került bele, a szalonnát pedig közvetlenül fogyasztás előtt szórtam rá.

Elkészítési idő: 30 perc

Ez most véresen komoly!

Ugye sokan hallottuk már, hogy ételt nem dobunk ki. Egy-egy nemkívánt főzelék felett édesanyáink időnként még az ominózus érzelmi zsarolást is bevetették, mi szerint Afrikában gyerekek százezrei éheznek. De a spenót természetesen akkor sem kellett; gondolom, nem csak én passzoltam volna át önfeledten kacagva az említett árváknak.

A hétvégén családi disznóvágásban volt szerencsénk. Nagyszüleim mind a mai napig feldolgozzák a jószágot az utolsó porcikáig, és régen, még ha csak a század első harmadát nézzük, a tömegtermelés előtti időszakot, még fontosabb volt a felesleges hulladék minimalizálása.

A fül-farok-nyelv és manapság már bizarrnak számító társai sózásra kerülnek, és a mi esetünkben későbbi kocsonyaalapnak szolgálnak, de természetesen még ezer meg egy felhasználási módjuk létezik. De jelen bejegyzésben az állatok legromlandóbb részének a felhasználásával foglalkozom, a vérrel.

A sokat hallott fekete leves nem feltétlenül csak a kávét takarta: csakugyan ettek (és néhol még ma is esznek) friss állati vérrel készült levest. A nem épp gusztusos színt a vér vastartalmának köszönhetjük; továbbá remek sűrítőanyag, kipótolható vele a rántás, habarás. Főleg mivel ezek viszonylag "új" gasztrotörténelmi találmányok.

Persze manapság sem a mi családunk az egyetlen, akik felhasználják a vért, mégis sok helyen furcsa kuriózumnak számít. A történelem során viszont gyakori étel volt az asztalon. Most a hagymás sült vér receptje következik.

 

 

Hozzávalók:

-  kb. két ek. disznózsír 
-  két nagyobb vöröshagyma
-  kb. fél kilónyi friss vér
- fűszerek (só, bors, majoranna)

Zsíron serpenyőben megpirítjuk a felkockázott vöröshagymát. Hozzáadjuk a vért (ha kicsit már alvadt, kocsonyás állagú, könnyebb dolgozni vele). Állandó kevergetés mellett fűszerezzük. Sütési idő körülbelül 20-25 perc.
 

Érdemes frissen fogyasztani, nem tartható el sokáig.

 

Mézes-mentás sülthús árpakásával

A Zöld Sárkány első receptje egy középkori germán rekonstrukció. Az alapanyagok szerint készíthették az angolszászok, vagy épp egy jó viking lakoma része is lehetett.
A hozzávalók tulajdonképpen bármely történelmi korban adottak voltak: a vadmézet már a kőkorban is gyűjtötték, a háziméhet pedig körülbelül 6000 éve háziasíthatták. A borsmenta eredete ugyan nem is ismert, de hidegtűrő, igénytelen fajta, már az ókori rómaiak által is kedvelt gyógy,- és fűszernövény.
Húsként dagadót használtunk, de bármilyen más típusúval is helyettesíthető. Kis érdekesség, hogy a középkori skandináv népek is ismerték már a húsminőség javítása érdekében történő herélést.

Mézes-mentás hús

Hozzávalók 4 személyre:

- 60 dkg sertésdagadó
-15 dkg méz
-egy közepes csokor borsmenta
- egy bögrényi árpa
- egy szál sárgarépa, kis darab karalábé
- egy fej vöröshagyma
- egy gerezd fokhagyma
- só, bors

Elkészítési idő: kb. egy óra

Ezt a receptet már elkészítettük egyszer, a mai adag viszont sokkal finomabb lett.
A húst kb. egy centi vastag szeletekre vágtuk, mindkét oldalát sóztuk.
Egy kis tálkában célszerű betenni a mézet a mikróba pár másodpercre, hogy kissé folyékonyabbá váljon,. így sokkal könnyebb dolgozni vele.
A mentát apróra vágtuk, majd elkevertük a mézzel és egy csipet borssal, ebbe a szószba mártogattuk egyenként a hússzeleteket. A húst utána sütőzacskóba tettük, egy zúzott gerezd fokhagyma kíséretében, mindezt pedig a sütőbe, 180 °C-ra, kb. egy órára.

Amíg a hús sült, elkészítettük a köretet: kis olajon vöröshagymát pirítottunk. Amikor elkészült, a hagymát kis tálkába félretettük, a maradék olajon kicsit lepirítottuk a megmosott árpagyöngyöt.
Eközben előkészítettük a zöldséget: apróra vágott répát és karalébét. Az árpát és a zöldségeket összekevertük, sós vízben kábé fél óra alatt puhára főztük.

Ehhez már csak jó mézsör és mégjobb társaság dukál.

A blogról és a Zöld Sárkányról

A megfáradt, éhes utazók előtt vidáman pislákoló fények sejlenek fel az éjszaka sötétjéből. Közelebb érve hangos kacagás, víg dínom-dánom és zeneszó üti meg a füleiket, és ahogy odaérnek a keresztútnál álló, háromszintes, kissé rogyadozó fogadóhoz, az ablakokon kiszűrődő fáklyafényben megpillanthatják a cégért is: Fogadó a Zöld Sárkányhoz.

Amint kinyílik a nehéz, vaspántos faajtó, sülő hús, és savanykás sör illata csapja meg az orrukat.

 

Ez a kis idill tökéletesen illene Ynevre vagy az Elveszett Birodalmak kontinensére, a Megyében pedig Frodóék be is térnek a Zöld Sárkányba. De az ókori Róma területén is betévedhettek a vándorkereskedők egy hasonló útszéli tavernába, vagy épp III. Richárd angol alattvalói is falatozhattak volna itt.

A Fogadó a Zöld Sárkányhoz virtuális konyhája, receptjei tehát bepillantást engednek a különböző történelmi korszakok gasztronómiájába, vagy esetleg egy-egy fantasy műben olvasott érdekesebb, de azért még megvalósítható fogást mutatnak be (tehát sárkánybordát párolt krakencsáppal ne várjon senki).

Jobbára szórakoztató kísérletezésről szól, amely középpontjában a hasunk, a konyha és a történelem áll. Ételek-italok egyaránt, autentikus alapanyagokkal, és ha az időm engedi, az elkészítés módja is korhű. Na jó, a férjemet nem fogom vadászni küldeni, de ha a nyulat megnyúzza, az plusz pont.

És mégis honnan a forrás?

A receptek java része hiteles leíráson alapul, hiszen az antik világban már pontosan leírták az életek elkészítésének módját, a hozzávalókat. Bizánci történetírók a kalandozó magyarok gasztronómiáját őrizték meg utókor számára, nem is beszélve a középkori nemesi udvarokról és kolostorokról.  A régészeti leletek, laboratóriumi vizsgálatok pedig a prehisztorikus ember táplálkozását tárják fel.

A találgatós részét viszont jobban szeretem: kora középkori skandináv (á'la viking) vagy ószláv, esetleg kőkorszaki ételek rengeteg utánajárást igényelnek: mely növények és fűszerek őshonosak az adott területen, milyen állatfajtákat tenyésztettek vagy vadásztak,- és racionálisan, józan paraszti ésszel ebből receptet kreálunk.

Igyekszem feltűntetni tehát az eredeti receptet, illetve azt is, ha pusztán csak rekonstrukció az étel. A könyvek esetében pedig idézettel és a kiadvány adataival együtt szerepeltetni.